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【制作步骤简记】a.瑞士马卡龙皮
1.杏仁粉和糖粉过筛混合均匀。
2.白糖和蛋清放入打蛋缸,混合均匀,隔水加热,加热至40-45°℃。3.将加热好的蛋清和白砂糖混合物,用厨师机打到湿性发泡的状态。4.取1/2蛋白霜拌入杏仁粉和糖粉,混合成膏状无颗粒状态。
5.再拌入剩下的蛋白霜,混合均匀,装入裱花袋。
6.将面糊均匀的挤在铺有硅胶垫的烤盘上,并震平。
7.放在通风处晾干后,放入预热到130°℃的烤箱,烘烤18分钟。
b.芥末百香果内馅
1.将水,百香果果茸,蛋黄,白糖混合均匀,隔水加热至80℃,离火。2将泡好的明胶片和白巧克力放入1中,融化,混合均匀。
3.最后加入青芥末用蛋抽搅匀。
4.坐冰放凉,装入裱花袋,放入冰箱冷藏30分钟,备用。
c.树莓辣椒内馅
1.将柠檬汁,树莓果茸,蛋黄,白糖,辣椒粉混合均匀,隔水加热至80°℃,离火。2.将泡好的明胶片和白巧克力放入1中,融化,混合均匀。
3.坐冰放凉,装入裱花袋,冷藏隔夜使用。
d.柠碌香草内馅
1.将水,柠檬汁,蛋黄,白糖,香草籽混合均匀,隔水加热至80℃,离火。2将泡好的明胶片和白巧克力放入1中,融化,混合均匀。
3.坐冰放凉,装入裱花袋,放入冰箱冷藏30分钟,备用。
e.组装
将放凉的马卡龙皮—一配对,马列整齐,挤上内馅,两片合在一起。
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