常见风干鸭的做法是先将鸭子腌入底味，然后风干，再上脆皮水，炸熟即可。势必在风干或上脆皮水之前，将腌渍鸭子的酱料冲洗掉，这样就会使鸭子入味不足，也会浪费酱料。当然也可以多腌渍一段时间，使鸭子入味更足，但是时间长了，鸭肉腌出很多水分，肉质变老，影响口感。鉴于以上难题，现在也有很多厨师尝试先用卤水将鸭子卤熟，然后风干再上脆皮水。然而熟鸭风干，远远没有生鸭风干的口感好。我将鸭子风干后，上脆皮水，炸酥后腌渍，然后带腌料将鸭子蒸熟，鸭子入味足，且蒸熟可以让炸干的鸭皮略回软一下，这样不会使鸭皮过干而扎口，然后再冲炸使皮紧即可。整个操作流程乍看有点奇怪，但是细致又非常合情入理。
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