烹饪雕刻视频教程(好厨师还要学会雕刻这些)

—、食品雕刻概述

食品雕刻是一项独特的技术，具有一定的工艺美术实用价值，它是菜点造型、成品盛装、台面装饰点缀方面的应用性造型艺术。食品雕刻大体分为面食塑型(面塑)和果蔬雕刻;这里重点讲述的是果蔬雕刻。果蔬雕刻早在南宋时期就已经兴起，到了清代时期果蔬雕刻得到广泛流传。最初的果蔬雕刻仅限于表现花卉。随着历史的发展，这门烹饪技艺不断得到充实与提高，到了近代，随着中外文化的交流以及西餐的传人，我国的蔬菜雕刻技术在继承传统的基础上，又大胆地吸收了西餐宴席菜肴的装点技术，得到了进一步的发展与创新。目前雕刻的内容主要包括:瓜雕、花卉、鸟兽、鱼虫、人物，以及大型饮食服务活动中所展示的冰雕、黄油雕等。

二、果蔬雕刻的种类

食雕品种主要是在冷菜、热菜、面点等成品服务中起到点缀、烘托花式冷盘与花式热菜的补充作用(用食雕品代替盛器、盛装菜肴)。果蔬雕刻的基本表现形式大致可分为:立体雕刻、平面雕刻、刻画、镂刻和拼摆。

1.立体雕刻

也叫整雕，它相当于造型艺术上的圆雕。就是在一个整体的原料上，用不同的手法和刀法雕刻出完整的立体形象。这种刻法难度大，需要具备一定的美学知识、烹饪刀法基础和雕刻技巧。

2.平面雕刻

它是把原料切成不同的薄片，再根据一定的构思，刻出平面图象，而后摆放在器皿中。

3.刻画

又叫浮雕，是利用各种瓜果的表皮与内质色彩的不同这一特点，在原料表皮上刻出线条纹样和图案，组成画面，表现平面形象。

4.镂刻

又叫透雕，就是将瓜果的内头掏空，利用其外层皮肉，在它的外表皮面画出需要表现的平面形象或图案，设定好适合纹样，再用镂空透刻的方法加以表现。比如我国传统的“西瓜灯”等。

5.拼摆

它是利用原材料的质地、色泽，根据一定的构思，恰当的安排布局，在盘子里拼摆出所需要的各种形象图案。

三、果蔬雕刻的基本技法

食品雕刻和其他艺术创作一样，需要有一定的构思设计按照一定的步骤进行，才能创作出主题突出、形态优美逼真的优秀作品。要完成一件好的果蔬雕作品，必须经过构思、选料、线型、加工、组装、润饰等过程，要掌握精熟的切、削、刻、旋、挖、戳等用刀技法，这样能创作出精美的食雕艺术品。用于创作的原材料品种很多，一般来讲，各类蔬菜瓜果只要新鲜不变质，有一定的可塑性，色泽鲜艳，均可用于雕刻。常用的蔬菜有各种萝卜、红菜头、倭瓜、冬瓜、葱头、西红柿、黄瓜等。水果中有苹果、木瓜、芒果、西瓜、猕猴桃等。只要原料中的肉质色泽相异，有鲜明的对比度，这样才能保障雕刻制品形象鲜明、突出主题、艺术效果良好。

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